‘현장 30년’ 김성국 교수, “‘룰’ 준수로 식품안전 확보 가능”

위생안전 중요성 불구 “식품유통 절차 무시 관행 존재” 지적
김영식 기자
ys97kim@naver.com | 2019-08-13 11:46:50
김성국 교수가 지난 7본지 인터뷰에서 식품안전관련 자신의 의견을 피력하고 있다.

 

[세계로컬타임즈 글·사진 김영식 기자] 음식이 상하기 쉬운 여름철, 특히 폭염과 폭우가 반복되고 있는 요즘 먹을거리 안전에 국민주의보가 '발령'됐다.


집중적인 사회적 관심에도 매년 되풀이되고 있는 식품안전 사고. 대한민국 사회의 고질병으로 지목된 ‘안전불감증’에 먹을거리 역시 예외는 아니라는 게 이런저런 사고들로부터 발견되고 있다.


매년 여름 반복된 집단식중독 사고부터 최근 편의점에서 구매한 치킨 조각에서 구더기가 나왔다든지 냉동피자서 곰팡이가 발견됐다든지 하는 생활 속 식품안전 ‘하자’는 이미 심각한 수준에 이르렀다.


이에 국민 공분은 어디로 가야할지 방향을 잃어버린 가운데, 한 전문가는 냉정을 되찾고 합리적 데이터 분석을 통한 매뉴얼 재정비 그리고 관계자들의 철저한 위생 관리 등이 조화롭게 이뤄진다면 해결 가능한 문제라고 지적한다.

 

현업 전문성+대학 연구=식품환경 변화 시너지↑
‘현장 출신 연구자’ 왕성한 활동 기대

 

호텔신라 식품 총괄 등 관련업계 30년 경력을 거친 김성국 셰프는 최근 세종대 관광대학원‧컬리너리스쿨 교수로 강단에 서고 있다.


지난 7일 본지 취재진과 만나 진행된 인터뷰에서 김 교수는 현업 전문성과 학계 연구성과가 결합하게 되면 대한민국 식품환경 발전에 강력한 긍정적 시너지를 낼 수 있다고 단언한다.


김 교수는 “관련업계는 이미 치열한 경쟁레이스에 들어선 상태로, 일선에선 ‘그동안 학교에서 배워온 게 막상 현장에선 쓸 게 없다’는 반농담식 이야기까지 가끔 들린다”면서 “이 같은 교육과 현장 간 괴리는 연구자들이 현업 현장에 반영되는 변화무쌍한 소비 트렌드를 따라가지 못하는 데 원인이 있는 것으로 보인다”고 지적했다.


결국 김 교수와 같은 현업 출신 연구자들의 왕성한 활동은 이 같은 간극을 줄이고 궁극적으로 대한민국 식품 안전 확보에 구체적 청사진을 제시할 수 있다는 가능성이 제기된다. 더구나 이들 교육을 통해 미래 세대 먹을거리의 전반적 수준 향상에도 큰 역할을 할 수 있다는 점에서 긍정적 신호로 해석된다.

 

집중관리기간 정해 직원 사전교육 강화 등
모든 식품유통 경로 관여자 ‘마인드 중요’

 

실제 김 교수는 과거 대형 고급 실버타운에서 식품 총괄 업무를 수행했던 당시 에피소드를 통해 대한민국 식품안전 수준을 높일 수 있는 방안 마련의 단초를 제공했다.


이와 관련, 김 교수는 “업무를 반복적으로 해오다보니 유독 추석 기간 배탈 사고가 많이 발생했다는 사실을 알게 됐다”며 “이에 추석 등 명절을 ‘집중관리기간’으로 설정해 식당 이용자를 대상으로 이 기간 기존 대비 식사시간을 단축케 하고, 메뉴 자체도 줄였더니 식품 관련 사고가 단 한 건도 발생하지 않았다”고 회상했다.


이에 김 교수는 “민관을 막론하고 유관기관이나 회사·단체들은 먹을거리 사고 현황을 수치화 등 데이터화해 보유하고 있다”면서 “각 기관·단체장 또는 회사 임원들은 이를 기반으로 직원을 대상으로 한 식중독 등 관련 상기교육을 평소 현장교육 형태로 자주 실시해야 한다”고 주장했다.


‘집중관리기간’에 들어가기 전 직원들의 사전교육은 필수라고 말한 김 교수는 “식품 안전은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것”이라고도 밝혔다.

 

김성국 교수는 사회 구성원 각자 의 엄격한 준수를 통해 안전 확보는 가능하다고 말했다.

하지만 우리나라 국민들은 여전히 먹을거리 안전에 공포를 느끼고 있는 게 현실이다. 김 교수는 특히 식품이 유통되고 있는 다양한 경로에 문제 진단의 초점을 맞췄다.


김 교수는 “제조나 완제품 관리 등 각 공정단계에서 미흡하게 이뤄지고 있는 인습적 행태가 문제”라며 “식품 분야에도 공정단계별 SOP(Standard Operation Procedure·표준업무수행절차) 등이 엄연히 존재하지만 이를 따르지 않았거나 무시하는 행태가 관행이란 이름으로 여전히 존재하고 있다”고 지적했다.


식품 취급자들의 ‘이 정도는 괜찮겠지’란 안일한 마인드에 기반한 ‘부주의’가 사태를 더욱 키우고 있다는 것이다.

 
김 교수는 “각 공정단계에서의 철저한 매뉴얼 준수가 매우 중요하다”며 “이는 ‘룰’을 지키느냐 그렇지 않느냐 하는 문제로, 규칙을 지키는 것만으로도 큰 변화를 이뤄낼 수 있을 것”이라고 밝혔다.


다만 김 교수는 법·제도 등 규제를 강화해 이를 토대로 일률적으로 처벌하는 것은 경계해야 한다고 덧붙였다.


이에 대해 김 교수는 “실제 현장 집행과정에서 공통적용 영역은 두되, 차등을 둔 탄력적 운영도 필요해 보인다”며 “골목식당 등 소규모 사업장과 대형마트‧편의점 등 대기업을 같은 잣대로 처벌하는 것은 매우 억울하고도 위험한 일”이라고 말했다.

 

교육 통한 장기적 식품안전 확보…“위생 매뉴얼 철저 준수”
‘현업과의 협업’ 강조…세종대 미래교육원 ‘시아’ 출범

 

김 교수는 자신의 제자들에게 첫째, 직업으로서의 소명 의식 등 철저한 ‘정신무장’과 둘째, 위생안전 관련 철저한 매뉴얼 준수를 강조하고 있다. 궁극적인 목표는 제자들 스스로 요리인으로서의 자긍심을 가질 수 있도록 도와주는 것이라고 한다.


김 교수는 “셰프의 길은 절대 쉽지 않다. 긴 호흡으로 철저히 전문성을 갖춰나가야 할 것”이라며 “위생안전 확보와 관련해선 특히 현업과의 협업이 중요할 것으로 본다”고 말했다.


실제 호텔업계 현장에선 최근 위생 등 식품 안전을 무엇보다 중요시 하는 분위기가 점차 자리잡아가고 있다. 꾸준한 위생사 도입 등이 그 노력의 일환이다.


위생사들은 위험 식품군에서 시료를 채취해 균의 활동 등을 연구, 실제 현장 유통을 원래 제품의 유통기한보다 앞당길 만큼 식품 품질을 업그레이드하는 데 실질적 도움을 주고 있다.


관련업계에서 최근 ‘호텔 주방이 홀보다 깨끗하다’는 농담까지 떠돌아다닐 정도로 위생 수준이 대폭 향상됐다는 게 김 교수 설명이다.


이런 ‘현업과의 협업’을 강조한 김 교수의 영향으로 소속 학부 교육장엔 샤워시설 등 학생들이 위생안전을 몸소 체험·실천할 수 있는 각종 시설이 도입됐다.


세종대는 앞서 국내를 넘어 아시아 최고의 조리 교육기관을 목표로 하는 미래교육원 내 컬리너리스쿨, 이른바 ‘시아’(SCIA·Sejong Culinary Institute of Asia) 출범을 알린 바 있다.


이 기관은 ▲전·현직 특급호텔 출신 명장 셰프 교수진의 현장 중심 노하우 ▲창의적이고 과학적인 이론 및 실습 과정 ▲최고급 실습 공간 제공 등의 강점을 내세워 국내 최고 수준의 실무형 조리인력 양성을 목적으로 하고 있다.


김 교수는 요즘 한창 진행 중인 시범강의를 통해 ‘클래식에 누벨(새로움)을 더하다’란 슬로건으로 서양요리의 노하우를 예비 요리인들에게 전파하고 있다. 

 

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