[정영복 칼럼] 음식점 주인의 고민과 해결책

황종택 기자
resembletree@naver.com | 2021-08-02 17:17:30
▲업의 본질 마케팅연구소 대표
식품산업에선 가정 간편식(HMR)이 폭풍 성장 중이다. 작년3월경에는 즉석밥이 인기가 있었으며 8월경에는 가정에서 쉽게 해 먹을 수 있는 가정간편식을 선호했으나 11월경 이후에는 보다 맛있고 더욱 쉽게 바로 요리를 해서 먹을 수 있는 레스토랑 밀 키트(반조리 식재료)가 인기를 끌고 있다. 또 조리과정을 대폭 줄인 ‘레디 밀’ 시장도 각광받고 있다.

■간편식‧배달음식 시장 급팽창

지난 7월28일 식품업계 등에 따르면 지난해 국내 간편식 시장은 5조원 안팎으로 성장했다. 배달음식 시장은 약 20조원(거래액 기준) 규모로 커졌다. ‘식탁 혁명’을 촉발한 간편식·배달음식 시장은 2018년 12조원에서 불과 3년 새 25조원 규모로 급팽창했다. 가정의 쌀 소비가 지속적으로 줄고 있는 것과 달리 지난해 간편식 용 쌀 소비량은 전년보다 4.6% 늘었다.

1~2인 가구 뿐 아니라 자녀를 둔 3인 이상의 가정, 중· 장년층 가정도 간편식을 선호한다. 젊은 층은 요리를 못하고, 중· 장년층은 요리를 안하는 시대로 들어서고 있어 가정간편식과 배달 음식이 손수 지은 ‘집밥’을 빠른 속도로 대체하고 있는 것이다

모든 식품업체가 간편식이란 신대륙에 뛰어들어 경쟁하기 시작했다. 대형마트, 편의점 등 유통업체는 물론 호텔, 맛집 등 외식업체, 스타트업, 인플루언서까지 가세했다. 식품업계 한 관계자는 “식품 시장에 전례 없는 춘추전국 시대가 열렸다”고 분석하고 있다.

간편식은 소득 수준이 높은 선진국에서 발달했다. 1인당 소득 수준 3만달러, 1인 가구 증가, 편의점 발달, 여성의 사회 진출 등이 간편식 시장 성장의 전제 조건이다. 간편식 시장을 태동-성장-성숙-완숙 4단계로 나누면 미국, 영국, 일본 등은 완숙 단계에 있다. 한국은 2단계 성장기로 성장 여력이 크다. 인구 감소로 국내 식음료 소비량은 정체기에 접어들었지만 간편식 시장은 급성장하고 있다. 식품업계는 국내 간편식 시장이 올해 5조6000억원에서 2023년 8조2000억원으로 50% 가까이 성장할 것으로 보고 있다.

전문가들은 e커머스에 이어 식품 시장 빅뱅이 본격화했다고 보고 있어 앞으로 3~5년 안에 식품업계에서도 쿠팡, 마켓컬리, 배달의 민족, 오아시스 등과 같은 신흥 사업자들이 계속 탄생할 것으로 예측하고 있다. 최근에 푸드 스타트업 프레시지, 쿠캣 등이 대표적인 후보로 거론될 수 있으며 나아가 농산물, 축산물, 수산물, 밀키트 등 카테고리별로 자주 찾는 플랫폼이 다양화되어 주부를 유혹할 것이다.

즉, 수산물을 주문할 땐 오늘회에 들어가고, 고기를 살 땐 정육각, 밀키트를 살 땐 컨비니를 이용한다”며 “메이스마켓, 여행자의 식탁 등 고급 유기농 식재료를 파는 플랫폼도 분야별로 사용이 증가하고 하고 있다
다음 달 개장을 앞둔 롯데백화점 동탄점에 최대의 식품관을 개장하여 다양한 먹거리를 제공하여 한다. 식품관에는 미쉐린 가이드 선정 맛집부터 유명 셰프 브랜드, ‘SNS 맛집’까지 다양한 맛집이 개점하는데 백화점 최초로 들여온 식당도 다수 포진해 있다.

미쉐린 가이드에 5년 연속 등재된 만두 전문점 ‘구복만두’는 삼고초려에 버금가는 노력 끝에 입점시켰다. 인스타그램 팔로어가 63만 명에 달하는 다이어트 도시락 브랜드 ‘콩콩도시락’, 이색 파이 전문점 ‘파롤앤랑그’ 등도 입점한다고 한다.

■자기만의 노하우로 경쟁해야

대형마트 중심의 오프라인 유통 시대에서 마켓컬리, 쿠팡, 오아시스 등으로 대표되는 온라인 시대가 나타나고, 최근엔 산지와 소비자를 곧바로 연결하는 식품 D2C(direct to consumer) 플랫폼까지 다양하게 나타나고 있어 한 분야를 깊이 파고드는 전문 온라인 플랫폼으로 세분화하고 있다는 분석이 나온다.

이제는 사업 환경의 변화를 탓하면서 매출감소를 논할 수 없는 것 같다. 자영업자들도 자기만의 노하우를 갖추어야 살아남을 수 있을 것이다. 조리방법을 바꾸던지, 새로운 소스를 개발하던지, 또는 새로운 재료를 첨가해 고객의 입맛을 잡아야 한다. 또 음식의 포장기술도 개발하고, 재료 플랫폼의 개발도 검토하고 이러한 방법도 어떻게 할지 모르는 점주가 많을 것이다. 손님이 많은 곳을 찾아가거나, 양식, 일식, 한식에서 사용하는 양념 등을 이용해 새로운 소스를 개발하든지 노력이 없으면 도태될 수 있다. 점주가 부지런하고 지속적인 노력이 필요하다.

 

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