지난해 국내 간편식 시장은 2018년 3조3000억원에서 5조원 안팎으로 성장했다. 배달음식 시장은 약 20조원(거래액 기준) 규모로 커졌다. 식탁 혁명을 촉발한 간편식· 배달음식 시장은 2018년 12조원에서 불과 3년 새 25조원 규모로 급팽창했다. 1~2인 가구뿐 아니라 자녀를 둔 3인 이상의 가정, 중·장년층 가정도 간편식을 선호한다. 젊은 층은 요리를 못하고, 중· 장년층은 요리를 안하는 시대로 들어선 것이다.
■음식점당 방문 인구 약 67명
MZ세대(밀레니얼+Z세대)의 집 밥 연관 키워드는 엄마가 아니다. 배민과 쿠팡이다. 엄마에서 딸로 전수되던 요리 비법은 끊겼다. 요리는 엄마가 아니라 유튜브를 통해 배운다. 비씨카드 분석 결과 118개 음식 업종(산업 분류표 기준) 중 지난해 매출이 전년 대비 플러스를 기록한 업종은 도시락, 야식, 스테이크, 홍어, 민물장어 전문점, 애견 카페 등 7개에 불과했다.
월평균 매출 기준 상위 5개 업종에는 스테이크전문점과 바다가재·게 요리 전문점 등 객 단가 높은 고급 메뉴 업종이 주로 이름을 올렸다. 순두부전문점은 상대적으로 낮은 객 단가에도 매출 상위 5개 업종에 포함됐다. 이는 음식 사업의 위협이 아닌 기회요인이다. 지금까지 간편식 만드는데 익숙하지 않은 것이 문제였다.
2018년 기준 우리나라 음식점 수는 70만9014인데 10세 이상 인구수는 약4만7523천명이다. 이를 나눠 보면 음식점당 방문할 수 있는 인구는 약67명밖에 되지 않는다. 이들이 인건비, 임대료, 원료비 등을 공제하고 매출 순이익율이 20%라고 가정해 한 달에 500만원의 이익을 달성하려면 1개월에 약2500만원의 매상을 달성해야 한다.
그렇다면 67명중 1명이 한 번에 사용하는 비용(객 단가)이 8,00원이라고 가정하면 총 매출액이 53만6000원이 되며 2500만원이 되려면 총 3125명이 방문해야 한다. 25일 기준으로 1일 125명이 매일 방문해야 한다. 이는 67명이 월간 4회~5회의 방문이 이루어져야 하는 것이며 약5일에 한 번씩 손님이 와야 한다. 이 계산방식이 활용 가능성이 있다면 한번 계산을 해보면 회사의 현황은 어떤가.
현재 해당 음식점에 월 총 방문고객은 몇 명인가, 고정 고객이 4~5일 사이에 한 번씩 오는지. 음식의 가격의 인상, 아니면 기본 음식 이외에 추가 음식을 포함해 객 단가를 높이든가 고정 고객의 유인을 위한 판촉 방법을 시행하든가 등등을 검토할 변신이 필요한 것이다. 특히 코로나 시대에 고객 유치는 더욱 어려워지고 있다.
그리고 대부분이 알고 있는 사항인 점포의 위치가 고객유치 전략에 매우 중요하다. 번화가는 통행이니 많으니 다양한 고객이 방문할 것이고 대로의 이면에 위치하고 있다면 통행인은 보다 적을 수 있으나 필요한 고객은 받을 수 있는 것이다. 이외 골목 안에 있다면 주로 고정고객들이 자주 와야 목표매출액을 달성할 수 있다. 위 계산방법을 도입해보니 몇 명의 방문자가 필요하고 1인 방문자에게 받는 음식 가격은 어느 정도 되어야 하는지 또는 고정 고객은 얼마나 확보해야 하는지의 확인이 가능하다.
■음식 맛의 재정립 가장 중요
골목식당이란 프로그램에서 맛의 개선이 필요하면 우선 해당 음식을 만드는 점포를 방문해 맛의 비교 및 차별화 방법을 검토해 보도록 한다. 그리고 점주와 같이 연구해 해당 음식점의 특징을 갖추게 한다. 음식점의 매출을 달성하는 구성요소 중 우선 요소는 음식의 맛이다. 음식 맛의 재정립이 가장 중요하다. 음식 맛을 정립한 후 점포는 화려한 것보다 깔끔한 분위기를 연출하고 그리고 방문 고객이 불편하지 않을 서비스를 제공하면 된다. 목표 고객은 MZ세대이다
잘나가는 3~4가지로 메뉴를 특화해 음식의 다양성보다 전문성을 강조해야 한다. 도시락, 편의식 등 간편식으로 개발. 그리고 본인만의 양념을 가지고 있어야 한다.

 

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