업의 본질 마케팅연구소 정영복 대표▲업의 본질 마케팅연구소 정영복 대표불황이 계속되고 있다. 특히 코로나19로 더욱 경제가 어려워지고 있다. 자영업자의 공통적인 호소는 매출이 계속 하락하고 있다. 경쟁이 치열하다. 별 특별한 방법이 없는 것 같다. 업종 전환이 필요한 시기인 것 같다고 한다. 생각의 변화를 가져 볼 생각이 없으면 또 알면서 행동으로 나타내지 않아 귀찮게 생각한다면 지금 하는 사업을 다른 업종으로 전환해야 한다. 대부분의 사업자가 자신보다 시장 변화만 탓하거나 다시 좋아지겠지 하는 희망을 가지고 점포를 운영하고 있으니 하는 말이다. ■‘장사의 신들’이 거둔 성공 비법 이러한 상황에 직면한 점포 경영자가 우선적으로 해야 할 일이 있다. 그것은 시장의 변화 흐름에서 나타나는 방법을 제시해 주는 것이고 이 내용이 단순히 방향을 제시해선 대부분 들어왔고 해봐서 안 되는 것도 있고 별 뾰족한 방법이 아닌 것으로 생각하는 경우가 많다. 그 이유는 근본적인 것(생각과 행동)을 바꾸지 않고 기법이나 방법만 제시하니 성과가 기대에 못 미치는 경우가 많은 것이다. 모 언론사가 비씨카드와 공동으로 전국 300만 비씨카드 가맹점(프랜차이즈 제외)에 대한 빅데이터 분석을 토대로 매출증가 100곳을 선정했다. 2019년 이후 2021년 5월까지 월평균 매출(비씨카드 결제 기준)이 1000만원 이상이면서 코로나19가 닥친 지난해에도 매출이 늘어난 업체 순으로 집계했다. 격리와 비대면 등 음식업에 최악이나 다름없던 환경에서 오히려 성장을 달성하며 코로나19를 이겨낸 ‘장사의 신들’에 대한 분석에서 가장 흥미로운 결과는 100곳 중 43곳이 2019년 창업한 신예라는 점이다. 2017년 이후 개업한 이들까지 포함하면 ‘창업 신인’ 비중이 69%에 달한다. 비씨카드 분석 결과 118개 음식업종(산업분류표 기준) 중 2020년 전년 대비 플러스를 기록한 업종은 도시락, 야식, 스테이크, 홍어, 민물장어 전문점, 애견카페 등 7개에 불과했다. 서울 양재동에 있는 유럽풍 레스토랑 ‘메르시(Merci)’는 한국의 브래서리(별로 비싸지 않은 프랑스풍 식당)를 꿈꾼다. 코로나19로 1년 반이 넘도록 해외여행을 가지 못한 사람들은 이곳을 찾아 유럽 여행의 추억을 떠올린다. 최근 한 달 매출은 8000만~1억원 선. 코로나19 이후 매출이 30% 늘었다고 한다. 유럽식 레스토랑이 흔해진 요즘도 메르시가 주목받는 이유는 맛있는 음식과 공간, 서비스 등 삼박자를 고루 갖췄기 때문이다. 식당의 기본은 손님들이 행복한 시간을 보내도록 하는 것을 강조하면서 맛은 물론이고 음식에 대한 친절한 설명, 어울리는 음악과 인테리어 등 모든 것이 조화롭게 갖추고 있다고 한다. 메르시는 ‘유럽 음식 편집숍’이다. 한 나라에 국한하지 않고 유럽 각국의 메뉴를 두루 판매한다. 대표 메뉴는 독일식 통족발 슈바인학센. 그 뒤를 잇는 인기 메뉴는 이탈리아의 돼지고기 요리 포르케타다. 프랑스 남부 요리 부야베스, 스위스 대표 음식인 감자 요리 뢰스티와 이제는 대중적인 스페인 요리 감바스도 함께 맛볼 수 있다. ■맛‧멋‧노력‧사람투자‧변화 주목 주변에 또는 시장에서 새롭게 출발하는 점포, 매출 증가 폭이 높은 가게, 소비자들이 줄 서서 기다리는 곳 등을 찾아가 무엇이 다른 가를 먼저 확인해야 한다. 그리고 보았던 방법을 자기 점포에 접목하는 것을 찾고 이를 실천해야 하는 것이다. 약 한 달간 심층 인터뷰한 결과 이들 성공한 대표들이 들려주는 성공방정식은 ‘5대 DNA’로 집약됐다. 맛(味)의 창출은 기본이고, 멋 : 고객이 와서 느끼는 즐거움이 있어야 하고, 노(勞) : 변신을 위해서는 노력을 아끼지 않으며, 인(人) : 사업은 혼자 하는 것이 아니며 직원들에게 투자를 아끼지 말라고 한다. 그리고 마지막으로 변(變) : 사업자 먼저 변해야 한다. 직원들에 변하라고 하면 변할까, 즉, 음식 등 기본에 집중하고, 공간에 진심을 다하며, 공부와 사람에 대한 투자로 변화를 적극 수용한 이들이 코로나19를 돌파할 수 있었다고 한다. 코로나19로 힘든 시기에 음식업은 물론 여타 업종 경영자 등 종사자들이 벤치마킹해야 해야 할 사업 노하우라고 할 수 있을 것이다.