위생안전 중요성 불구 “식품유통 절차 무시 관행 존재” 지적

하지만 우리나라 국민들은 여전히 먹을거리 안전에 공포를 느끼고 있는 게 현실이다. 김 교수는 특히 식품이 유통되고 있는 다양한 경로에 문제 진단의 초점을 맞췄다.

김 교수는 “제조나 완제품 관리 등 각 공정단계에서 미흡하게 이뤄지고 있는 인습적 행태가 문제”라며 “식품 분야에도 공정단계별 SOP(Standard Operation Procedure·표준업무수행절차) 등이 엄연히 존재하지만 이를 따르지 않았거나 무시하는 행태가 관행이란 이름으로 여전히 존재하고 있다”고 지적했다.

식품 취급자들의 ‘이 정도는 괜찮겠지’란 안일한 마인드에 기반한 ‘부주의’가 사태를 더욱 키우고 있다는 것이다.

 
김 교수는 “각 공정단계에서의 철저한 매뉴얼 준수가 매우 중요하다”며 “이는 ‘룰’을 지키느냐 그렇지 않느냐 하는 문제로, 규칙을 지키는 것만으로도 큰 변화를 이뤄낼 수 있을 것”이라고 밝혔다.

다만 김 교수는 법·제도 등 규제를 강화해 이를 토대로 일률적으로 처벌하는 것은 경계해야 한다고 덧붙였다.

이에 대해 김 교수는 “실제 현장 집행과정에서 공통적용 영역은 두되, 차등을 둔 탄력적 운영도 필요해 보인다”며 “골목식당 등 소규모 사업장과 대형마트‧편의점 등 대기업을 같은 잣대로 처벌하는 것은 매우 억울하고도 위험한 일”이라고 말했다.

교육 통한 장기적 식품안전 확보…“위생 매뉴얼 철저 준수”
‘현업과의 협업’ 강조…세종대 미래교육원 ‘시아’ 출범

김 교수는 자신의 제자들에게 첫째, 직업으로서의 소명 의식 등 철저한 ‘정신무장’과 둘째, 위생안전 관련 철저한 매뉴얼 준수를 강조하고 있다. 궁극적인 목표는 제자들 스스로 요리인으로서의 자긍심을 가질 수 있도록 도와주는 것이라고 한다.

김 교수는 “셰프의 길은 절대 쉽지 않다. 긴 호흡으로 철저히 전문성을 갖춰나가야 할 것”이라며 “위생안전 확보와 관련해선 특히 현업과의 협업이 중요할 것으로 본다”고 말했다.

실제 호텔업계 현장에선 최근 위생 등 식품 안전을 무엇보다 중요시 하는 분위기가 점차 자리잡아가고 있다. 꾸준한 위생사 도입 등이 그 노력의 일환이다.

위생사들은 위험 식품군에서 시료를 채취해 균의 활동 등을 연구, 실제 현장 유통을 원래 제품의 유통기한보다 앞당길 만큼 식품 품질을 업그레이드하는 데 실질적 도움을 주고 있다.

관련업계에서 최근 ‘호텔 주방이 홀보다 깨끗하다’는 농담까지 떠돌아다닐 정도로 위생 수준이 대폭 향상됐다는 게 김 교수 설명이다.

이런 ‘현업과의 협업’을 강조한 김 교수의 영향으로 소속 학부 교육장엔 샤워시설 등 학생들이 위생안전을 몸소 체험·실천할 수 있는 각종 시설이 도입됐다.

세종대는 앞서 국내를 넘어 아시아 최고의 조리 교육기관을 목표로 하는 미래교육원 내 컬리너리스쿨, 이른바 ‘시아’(SCIA·Sejong Culinary Institute of Asia) 출범을 알린 바 있다.

이 기관은 ▲전·현직 특급호텔 출신 명장 셰프 교수진의 현장 중심 노하우 ▲창의적이고 과학적인 이론 및 실습 과정 ▲최고급 실습 공간 제공 등의 강점을 내세워 국내 최고 수준의 실무형 조리인력 양성을 목적으로 하고 있다.

김 교수는 요즘 한창 진행 중인 시범강의를 통해 ‘클래식에 누벨(새로움)을 더하다’란 슬로건으로 서양요리의 노하우를 예비 요리인들에게 전파하고 있다. 

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