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| ▲업의 본질 마케팅연구소 대표 |
애슐리는 오프라인 매장에서 축적한 소비자 데이터를 기반으로 인기 메뉴를 선정, 밀키트와 냉동간편식으로 만들어 판매했다. 집에서 직접 하기엔 손이 많이 가는 손질 과정이나 소스를 개발한 제품 ‘애슐리 시그니처 스테이크를 대표적인 메뉴로 개발했다. 주요내용은 오일, 허브 마리네이드와 저온 숙성 과정을 거친 소고기 부챗살과 시중에서 파는 제품과 다른 스테이크 소스를 넣었다. 이 제품은 출시 첫 달에만 3만 개가 팔렸다.
■‘애슐리 홈 뷔페’ 월평균 10% 성장
배달 서비스에서도 지역별 차별화 전략을 썼다. 상권 별로 각기 다른 메뉴를 개발해 오피스 상권에선 점심시간에 먹기 좋은 샐러드와 2인 세트 메뉴, 1인 가구 상권에선 파스타 등 1인 메뉴, 가족단위 상권에선 3~4인용 홈 파티 세트 메뉴와 폭립, 스테이크 세트 메뉴 마케팅에 집중했다. 애슐리 배달 서비스인 ‘애슐리 홈 뷔페’ 매출은 올 들어 월평균 10%의 성장세를 보였다.
한경-비씨카드 빅데이터 분석에 따르면 비씨카드 가맹점 기준 종합뷔페의 지난해 월평균 매출은 307만6986원이었다. 전년(542만46원) 대비 50.2% 급감했다. 폐업한 종합뷔페는 311개에 달하는데 애슐리는 전혀 다른 길을 가고 있다.
닭의 특수 부위인 등갈비를 활용한 치킨이 나왔다. 낯선 식재료에 도전하는 것을 즐기는 MZ세대(밀레니얼+Z세대)를 겨냥한 제품이다. 등갈비는 닭 등 부위 뼈에 붙어 있는 갈빗살로 쫄깃한 식감과 풍부한 육즙이 특징이다. 1.3㎏ 이상의 닭에서 2.5%를 차지하는 특수 부위다.
새로운 메뉴인 백립 콤보는 특수 부위인 등갈비와 가장 익숙한 부위인 봉으로 구성했다. 한 입 크기로 간편하게 즐길 수 있는 봉을 만들어 윙을 추가한 백립 콤보도 한정수량 판매한다. 등갈비 20조각과 윙과 봉이 10조각씩 들어 있다.
카페 모아제는 코로나19로 면역력 증진에 대한 관심이 높아지는 가운데 ‘건강, 안전, 안심’에 초점을 맞춰 기존 메뉴의 식자재와 조리법을 변경하고, 애피타이저, 샐러드, 메인, 디저트 군별로 신 메뉴를 개발하여 선택의 폭도 넓혔다. 특히 샐러드는 쉽게 무르고 변색되는 양상추가 아닌 버터 레터스, 뉴 그린, 적근대 등을 사용해 더욱 아삭하고 신선한 식감으로 즐길 수 있으며, 컬리 플라워, 병아리 콩, 아보카도, 연어 등의 슈퍼 푸드와 무농약 버섯, 국내산 해초 등을 사용하여 든든함과 건강을 같이 챙길 수 있게 했다.
또 하나의 숯불 갈빗집은 ‘닭갈비의 새로운 판을 만들자는 슬로건 하에 재료와 메뉴 외에 창업의 관건으로 꼽은 것은 ‘불판’이었다. 팔각도의 상징으로 자리잡은 팔각형의 불판은 사장이 직접 연구 개발했다. “숯불닭갈비는 껍질이 잘 타고 쉽게 눌어붙어 익히기 효율적인 불판이 중요하다”며 “무수한 실험 끝에 소재는 잘 붙지 않는 무쇠 주물로 결정했고 팔각형 디자인을 고안해 성공했다.
■‘장사의 신’ 43% 2019년 창업해
지난 6월20일 모 경제지는 비씨카드와 공동으로 전국 300만 비씨카드 가맹점(프랜차이즈 제외)에 대한 빅데이터 분석을 토대로 매출성장을 달성 한 ‘장사의 신(神) 100곳’을 선정했다. 2019년 이후 2021년 5월까지 비씨카드 분석 결과 118개 음식 업종 중 지난해 매출이 전년 대비 플러스를 기록한 업종은 도시락, 야식, 스테이크, 홍어, 민물장어 전문점, 애견 카페 등 7개에 불과했다.
코로나19를 이겨낸 ‘장사의 신들’에 대한 분석에서 가장 흥미로운 결과는 100곳 중 43곳이 2019년 창업한 신예라는 점이다. 2017년 이후 개업한 이들까지 포함하면 ‘창업 신인’ 비중이 69%에 달한 것으로 나타나 기존 사업체의 분발이 필요할 것 같다
약 한 달간 심층 인터뷰한 결과 장사의 신들이 들려준 성공 방정식은 △맛(味)-새로운 맛의 창출 △멋-분위기 △노(勞)-노력도 △인(人)-종업원 관리 △변(變)-변하고자 하는 마음 등이다. 음식 등 기본에 집중하고, 새로운 맛을 창조에 노력하며 공간에 진심을 다하며, 공부와 사람에 대한 투자로 변화를 적극 수용한 이들이 코로나19를 돌파할 수 있었다고 한다.
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